釀醋原料除糯米外，還有(yǒu)許多(duō)雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工(gōng)方法與糯米釀醋法也有(yǒu)不同之處。

原料配比
　　1、高粱100斤，大曲63斤，用(yòng)水量在蒸前為(wèi)75公(gōng)斤，蒸後180公(gōng)斤，谷糠100公(gōng)斤，食鹽6公(gōng)斤。
　　2、甘薯幹100公(gōng)斤，鼓曲50公(gōng)斤，酵母液40公(gōng)斤，醋酸液50公(gōng)斤，用(yòng)水量為(wèi)蒸前275公(gōng)斤、蒸後125公(gōng)斤，粗谷糠50公(gōng)斤，細谷糠175公(gōng)斤，食鹽13公(gōng)斤。
　　3、濕澱粉渣160公(gōng)斤，鮮酒糟160公(gōng)斤，麥皮100公(gōng)斤，谷糠100公(gōng)斤，曲40公(gōng)斤，酵母20公(gōng)斤，食鹽12公(gōng)斤。
　　4、米糠50公(gōng)斤，麥皮50公(gōng)斤，曲20公(gōng)斤，醋酸液80公(gōng)斤。

粉碎蒸熟
　　代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工(gōng)序，然後蒸熟。使原料加大微生物(wù)接觸面，以有(yǒu)利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

拌曲制醋
　　把蒸熟的原料焖放15-20分(fēn)鍾後，即可(kě)攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可(kě)人工(gōng)制醋。較低的溫度可(kě)促使糖化和酒精(jīng)發酵完全。酒精(jīng)産(chǎn)量高。有(yǒu)抑制雜菌的作(zuò)用(yòng)，可(kě)提高醋的品質(zhì)。

入壇發酵
　　把拌曲後的原料裝(zhuāng)人發酵缸或壇内進行發酵。前期是糖化與酒精(jīng)發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小(xiǎo)時發酵後，以品溫升到39℃左右為(wèi)好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加疏松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精(jīng)氧化結束，醋化也基本完成。

成品調味
　　通過壇内醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有(yǒu)一層薄薄的醋酸菌膜，有(yǒu)刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中(zhōng)下層醋液乳白色，略有(yǒu)渾濁，兩者混合即為(wèi)白色的醋，一般每100公(gōng)斤雜糧可(kě)釀制白醋400公(gōng)斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可(kě)腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中(zhōng)加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為(wèi)香醋。