鎮江香醋特點：

 1、鎮江香醋大曲質(zhì)量特色

　鎮江香醋的釀造是用(yòng)含有(yǒu)多(duō)種微生物(wù)的大曲（麥曲）為(wèi)糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中(zhōng)先是由曲黴所分(fēn)泌的澱粉酶将原料中(zhōng)的澱粉轉化為(wèi)葡萄糖，同時又(yòu)由酵母菌所分(fēn)泌的酒化酶将葡萄糖轉化為(wèi)酒精(jīng)。 　鎮江香醋制造麥曲一般在陽曆7月至8月間，此時正當荷花(huā)盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以制成的曲稱為(wèi)"伏曲"。大曲經不少于8個月的貯存後才投入使用(yòng)。 　大曲（麥曲）是由小(xiǎo)麥、大麥和碗豆為(wèi)原料經過大小(xiǎo)十幾道工(gōng)序制作(zuò)而成。小(xiǎo)麥含有(yǒu)豐富的黴菌繁殖所需要的營養成分(fēn)，并具(jù)有(yǒu)适當的粘着力，特别适合大曲的生産(chǎn)。如使用(yòng)大麥，必須添加适量的豆類以補足營養成分(fēn)和粘着力。鎮江香醋大曲使用(yòng)生料制曲，在貯存期内，鎮江地區(qū)獨特的溫度、濕度、微生物(wù)條件與生料發生複雜的生化反應，曲塊上自然形成多(duō)種微生物(wù)共存體(tǐ)系及複雜酶系。 　2、獨特的"固态分(fēn)層發酵"工(gōng)藝 　鎮江香醋之所以能(néng)夠超過其它同類産(chǎn)品，主要原因就是采用(yòng)獨特的"固态分(fēn)層發酵"工(gōng)藝。"固态分(fēn)層發酵"工(gōng)藝是醋酸發酵過程中(zhōng)一個很(hěn)重要的關鍵過程，是鎮江制醋業l400多(duō)年來豐富的技(jì )術積累。通過"固體(tǐ)分(fēn)層發酵"的方法，保證原料有(yǒu)足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水份和适宜的溫度，有(yǒu)利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中(zhōng)的酒精(jīng)氧化成醋酸。 　3、無可(kě)比拟的醋酸菌種 　鎮江溫暖濕潤的氣候環境十分(fēn)适宜微生物(wù)的生長(cháng)。在鎮江香醋多(duō)年的發展和傳承過程中(zhōng)，香醋釀造的*酸性環境對釀醋微生物(wù)進行自然選擇和馴化，各種微生物(wù)經過遺傳、變異、消長(cháng)和衍化等微生物(wù)群落的演替，形成了鎮江香醋*的釀造微生物(wù)區(qū)系，特别是釀醋微生态環境中(zhōng)富集了豐富的可(kě)耐強酸的醋酸菌種。鎮江香醋所用(yòng)的醋酸菌種對鎮江香醋風味的形成有(yǒu)着特定的意義，它不僅能(néng)耐高溫，而且産(chǎn)酸高、酶系全、微生物(wù)菌群豐富、代謝(xiè)能(néng)力強。對80多(duō)株醋酸菌種進行分(fēn)離篩選，其中(zhōng)二株産(chǎn)酸速度快，酒精(jīng)轉化高、香氣成分(fēn)足、醋化率強的醋酸菌種經中(zhōng)科(kē)院鑒定為(wèi)"巴斯德(dé)醋杆菌"。 　獨特的菌種、豐富的酶系、特有(yǒu)的工(gōng)藝，在鎮江香醋的釀造過程中(zhōng)産(chǎn)生了大量的醋酸和有(yǒu)機酸以及醇、醛、酯等物(wù)質(zhì)，形成了一個良好的緩沖體(tǐ)系，造就了鎮江香醋中(zhōng)酸含量很(hěn)高但并無刺激感，且酸味柔和、口感風味獨特的品質(zhì)特色。

曆史文(wén)化

鎮江香醋有(yǒu)着深厚曆史文(wén)化淵源，積澱了豐富的醋文(wén)化。      鎮江香醋悠久的曆史 　“名(míng)城鎮江，香醋*”醋的釀造在鎮江具(jù)有(yǒu)悠久的曆史。據中(zhōng)國(guó)醫(yī)藥大典記載：“醋産(chǎn)浙江杭紹為(wèi)*，實則以江蘇鎮江為(wèi)最”。 丹徒縣志(zhì)（1889年刻）對鎮江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方争來貨之”，京口即鎮江之舊稱。 　鎮江香醋以糯米為(wèi)原料，它的起源應當于米醋或糯米醋的發明與發展密切相關。然而有(yǒu)人說鎮江香醋創始于1840年，迄今已有(yǒu)160多(duō)年的曆史，我們認為(wèi)這僅是鎮江香醋的生産(chǎn)史。香醋是典型的米醋，它的起源應當與米醋一樣早。據考證，梁代陶弘景《神農本草(cǎo)經集注》中(zhōng)就有(yǒu)關于米醋的用(yòng)法和記載。陶弘景，自号華陽隐居，南北朝時齊、梁丹陽株陵（今南京）人，隐居句曲山(shān)（今鎮江市内茅山(shān)）梁武帝曾想禮聘為(wèi)相，不從，但願意擔任朝庭咨詢，故人稱“山(shān)中(zhōng)宰相”。據此說明，鎮江香醋應當與陶弘景書中(zhōng)所說的米醋同源，距今大約有(yǒu)1400多(duō)年的曆史了。 　鎮江香醋的*曆年來堅持以正宗的工(gōng)藝和原料生産(chǎn)出“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮，愈存愈香”的鎮江香醋。3000年的曆史孕育了鎮江城的繁華，1400多(duō)年的文(wén)明釀造出鎮江醋的醇香。這裏耳聞是醋，目睹也是醋，這裏是醋的王國(guó)，是醋的故鄉。“鎮江稱之為(wèi)名(míng)城，名(míng)城冠之為(wèi)醋王”，這對鎮江來說，是當之無愧的。